Salone del Gusto - Terra Madre

La via del riso

Una leggenda cinese fa risalire le origini del riso alla provincia dello Cho-kiang , dove si narra il cereale arrivò legato alle code dei cani, salvando la popolazione da una terribile siccità. Ci sono molti studi sulla sua origine, ma la comunità accademica non ha trovato ancora un accordo. Quel che è certo è che la sua coltura era molto diffusa anche in Mesopotamia già nel IV secolo a.C., mentre pare fosse usato da romani e greci non come alimento, ma come pianta medicinale. Gli Arabi lo portarono dal bacino del Tigri e dell’Eufrate all’Africa settentrionale, Spagna, Sicilia e nel resto dell’Italia meridionale verso il VI e VII secolo d.C. I cereali sono alimenti che non possono mancare sulla nostra tavola, meglio se integrali come Slow Food ricorda nelle guide Mangiamoli giusti.

Tutti i risi più uno
Il riso e gli altri cereali si trovano infatti al secondo livello della piramide alimentare, insieme a frutta, legumi, verdure e pasta. Anche per questo, il riso è tra gli alimenti protagonisti al Salone del Gusto e Terra Madre quando potrete scoprire varietà spesso sconosciute e incontrere le comunità in un viaggio attraverso la regione asiatica ben rappresentata nel grande Mercato e tra gli eventi del meeting torinese. Per cominciare si può partecipare al Laboratorio del Gusto La rete di Terra Madre: i risi tradizionali dell’Asia (sabato 27 ore 14.30), dove produttori ed esperti proporranno risi dello Sri Lanka, delle Filippine, della Corea del Sud e dell’Indonesia. Non dimentichiamo, infatti, che il 90% dellaproduzione risicola proviene proprio dall’Asia, dove il riso costituisce la base dell’alimentazione e dove sono molte le varietà tradizionali. Dallo Sri Lanka arrivano i risi Kuruluthuda, Ma Wee, Pachchaperumal e Suwandel. Dalle Filippine le varietà di Ominio, storicamente coltivate in terrazze nelle montagne della cordigliera centrale. Questo riso si distingue dal suo colore viola scuro, ed è ottimo per preparare dolci e il vino di riso. Dalla Corea segnaliamo il Go-Dae-Mi, riso selvatico di un’antica varietà locale, ottimo antiossidante che si presta a torte di riso, vino e anche alla produzione di cosmetici naturali. Dall’Indonesia il protagonista sarà il riso rosso Padi Batu, anche chiamato Padi Loyor. Ottimo per preparare il Nasi Kabuli, con brodo di capra, spezie e burro chiarificato, o il tipico Dodol, dolce con farina di riso, zucchero di canna e latte di cocco. Si continua poi nel nostro ricco programma con la Conferenza Risi tradizionali in Asia e Oceania (sabato 27 ore 18). Riso significa vita per miliardi di persone in Asia e Oceania, è qualcosa di più di un alimento di base, è un cibo legato alla cultura, alla spiritualità e allo stile di vita delle comunità. Tutelare la diversità delle varietà tradizionali di riso significa salvaguardare il patrimonio più prezioso di questi Paesi. Passeggiando invece tra le bancarelle del Mercato, non perdetevi le specialità, sempre a base di riso, proposte dalle comunità del cibo indiane, nepalesi, filippine e cingalesi, cinesi, malesi, indonesiane e giapponesi. 

In viaggio
Partiamo proprio dalla Cina, rappresentata dai produttori del mercato contadino di Pechino, che si svolge ogni sabato nella capitale cinese. Il mercato è stato inaugurato nel 2010, registrando un successo inaspettato. Deng Yongsheng, meglio conosciuto come “Signor Vino di riso”, è uno dei protagonisti del mercato. 35 anni, un passato di aiuto cuoco, portiere e agente immobiliare, ha deciso di ritornare alle origini ricominciando a produrre il vino di riso utilizzando le tecniche tradizionali e le ricette tipiche della sua famiglia, proteggendo così un’usanza che rischiava di perdersi per sempre. Scendendo verso sud, incontriamo i contadini Ibans della regione malese del Sarawak che coltivano numerose varietà di riso, prodotto sia sulle colline sia nelle risaie. Il riso è solitamente utilizzato per il loro sostentamento e rivenduto al mercato locale. La comunità porterà una decina di varietà a Torino. Concludiamo il nostro viaggio in Giappone, dove incontriamo un’azienda che produce saké, ottenuto dall’unione di alcol con il liquido derivato dalla fermentazione del riso. Sempre al saké sono dedicati due Laboratori del Gusto: il primo è venerdì 26 alle ore 17, Hakko no Sato: fermento giapponese, per ascoltare storia di Kozaki, villaggio rurale dove sopravvive una forte cultura della fermentazione, la cui origine va ricercata nel koji, ingrediente con cui si producono saké, salsa di soia, miso e altri alimenti fermentati. Si prosegue con La rete di Terra Madre: Tohoku e i saké, organizzato domenica 28 alle ore 12 in collaborazione con i convivium Slow Food di Fukushima, Miyagi e Kesennuma. Le distruzioni causate dallo tsunami del 2011 hanno compromesso la produzione di saké nella regione di Tohoku, bevanda simbolo del Paese. Ecco perché si è deciso di dedicare un momento particolare alla degustazione della bevanda, accompagnata da altre prelibatezze regionali.
Assolutamente da provare il ristorante allestito nell’Oval, gestito a rotazione da cuochi internazionali che proporranno specialità africane, asiatiche e mediorientali, solo per citarne alcune.

E per finire eccovi la ricetta del Nasi Kabuli, piatto tradizionale indonesiano proposto durante il Laboratorio del Gusto La rete di Terra Madre: i risi tradizionali dell'Asia

Ingredienti:
Riso rosso Padi Batu
Carne o pesce
Polpa di cocco grattugiata
Salsa speziata da preparare con scalogno, aglio, noce indiana, semi di coriandolo, peperoncino rosso, radici di zenzero, di zedoària e di curcuma, sale.
Olio di cocco
Fiore di zenzero
Citronella
Foglie di alloro indonesiano
Zucchero di cocco
Preparazione
Versare il riso in una pentola dal fondo spesso. Utilizzare 2,5 tazze di acqua per una di riso. Coprire con il coperchio e far cuocere il riso fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita. Grattugiare la polpa di cocco e farla tostare, pestare le spezie fino a creare una crema e tagliare la carne o il pesce in piccoli pezzi. Scaldare l’olio in una pentola wok, aggiungere le spezie e soffriggere velocemente. Aggiungere quattro cucchiaini d’acqua, la citronella a pezzetti, foglie di alloro, il fiore di zenzero e mescolare bene. Mettere metà del riso in una pentola a vapore, aggiungere la carne o il pesce e le spezie e coprire con il restante riso. Ultimare la cottura.

a cura di Alessia Pautasso
a.pautasso@slowfood.it 

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