Salone del Gusto - Terra Madre

Salone di miele

Per i Greci era il “cibo degli dei”, usato in cucina, nei prodotti di bellezza o in medicina come potente cicatrizzante, il miele ha tantissime proprietà oltre a quella fondamentale di essere buonissimo. Al prossimo Salone del Gusto e Terra Madre un centinaio di apicoltori addolciranno i palati dei visitatori, con numerose iniziative e degustazioni. Intanto provate le ricette a fondo pagina!

Una sala dedicata a conferenze e incontri, un Honey Bar in cui incontrare produttori provenienti da tutto il mondo e assaggiare i loro prodotti. Ma anche alcuni appuntamenti per comprendere meglio l’importanza delle api nel determinare armonia e salute dall’ecosistema. Il Laboratorio del Gusto L’apicoltura specchio del territorio: i mieli del Lazio, ci racconta proprio i messaggi quotidiani che le api lanciano, senza dimenticare che il loro ronzio ci consegna storie bellissime: dai mieli biodinamici, provenienti dalle arnie poste sulla costa archeologica di Anzio, a quello originario degli storici castagneti nel Parco dei Castelli Romani, fino alle produzioni realizzate in alta quota fra il monte Terminillo e quelli della Laga. Si prosegue poi con la conferenza Senza api non c’è futuro, in cui apicoltori ed esperti analizzano i risultati della ricerca italiana Apenet, a proposito delle conseguenze dei pesticidi sulla salute degli alveari, che dimostrano ancora una volta quanto sia importante una visione sistemica della produzione agroalimentare.

Custodi della foresta
Nella zona del grande Mercato riservata ai mieli, incontrerete i produttori del Presidio Slow Food brasiliano del nettare di canudo dei Sateré-Mawé da cui potrete sentire l’affasciante storia di questa leccornia. Il mito narra che quando Anumaré Hit salì in cielo, trasformato in sole, invitò la sorella Uniawamoni a seguirlo. La donna inizialmente tentennò, ma alla fine scelse di restare sulla terra sotto forma di ape per prendersi cura, con i Sateré-Mawé, delle foreste sacre del guaranà. Gli antichi Mawé già sapevano ciò che oggi riscopriamo: le api selvatiche senza pungiglione sono responsabili dell’impollinazione di almeno 80% delle specie vegetali della foresta amazzonica. Senza il paziente lavoro di queste operaie della natura, la foresta rischierebbe infatti di scomparire. E il rischio esiste, perché da sempre le loro colonie sono oggetto di preda per il miele pregiatissimo, raro e molto usato anche nella medicina popolare, mezzo litro di miele selvatico ottenuto in modo predatorio causa però la distruzione di un’intera colonia. I Sateré-Mawé, ormai da molti anni, hanno deciso di seguire, con tecniche un po’ più moderne, l’antica tradizione maya della melliponicultura. Con alcune differenze: i Maya proteggevano le api allevandole nei tronchi d’albero, mentre i Sateré-Mawé le ospitano in arnie fatte con cassetti rustici impilati, costruite con legname locale.

Un aiuto per l’emancipazione
A El Salvador l’apicoltura lenisce la difficile situazione della comunità Los Lagartos, nel municipio di San Julián: sopravvissuta alla cruenta guerra civile degli anni Ottanta e al terremoto del gennaio 2001, vive in un contesto di grande povertà, discriminazione e violenza. Per trovare rimedi a questa situazione, venti donne si sono riunite nella Cooperativa de la Comunidad Los Lagartos, con lo scopo di trovare nuove opportunità di lavoro e accesso al credito, in modo da poter sostenere le loro famiglie. La cooperativa, in collaborazione con il movimento femminile di El Salvador (Msm), ha iniziato un progetto per la diffusione dell'apicoltura tra le donne del gruppo: le produttrici, una volta formate sulle pratiche di apicoltura biologica, oggi sono accompagnate da tecnici del Msm e lavorano insieme alla cura delle api e all’estrazione del miele, che viene commercializzato sul mercato locale. Le donne inoltre partecipano a seminari volti ad aumentare la propria autostima e a ottenere il riconoscimento dei propri diritti in famiglia e nella società.

Il miele del vulcano
Tra gli stand non poteva mancare il Presidio del miele etiope del vulcano Wenchi. A un paio d’ore da Addis Abeba in direzione ovest, la strada si arrampica fra pascoli e appezzamenti coltivati a cereali ed ensete (un albero simile al banano di cui si utilizzano foglie e radici) e improvvisamente si affaccia sul magnifico cratere di Wenchi: un anello di versanti ripidi e verdissimi che fanno da cornice a un profondo lago blu. Qui, da qualche anno, opera un’associazione che gestisce le attività eco-turistiche e protegge e valorizza le risorse naturali nell’area del vulcano. La smielatura avviene solo una volta, in dicembre, ed è un processo particolarmente complicato: di notte con paletta di legno, coltello e bacinella, dopodiché gli apicoltori portano il miele ancora in favo al villaggio e lo depongono su un piatto, intorno al quale si raccolgono passanti, bambini e la famiglia dell’apicoltore. Il rito prevede che per primo assaggi il miele chi ha lavorato per raccoglierlo e portarlo a casa e che poi venga offerto a tutti gli altri. Le sette comunità del cibo etiopi dedicate al miele, uno dei prodotti più significativi del Paese, saranno presenti a Torino e fanno parte del progetto Mieli d’Etiopia, realizzato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Scopri le comunità etiopi qui

Non dimentichiamo poi l’Italia, rappresentata al Salone dal Presidio dell’Ape nera sicula, recentemente reintrodotta sull’isola e protagonista della Conferenza l’Ape nera torna in sicilia. E ancora, i mieli di alta montagna, ossia il miele di rododendro, di millefiori e la melata di abete. Il Presidio intende rilanciare questi mieli, frutto di un duro lavoro dell’apicoltore che si muove nomade tra le fioriture della montagna, producendo prodotti eccellenti e di altissimo valore.

Dolci al miele
Moltissimi i dolci tradizionali in cui è proprio il miele a far da protagonista: dalla spongata, classico dolce natalizio del Piacentino, agli struffoli napoletani, alla cubbaita siciliana, di derivazione araba, senza dimenticare i torroni che deliziano i palati di diverse regioni. Proprio l’artigianale torrone Faccio sarà presente tra le bancarelle del mercato italiano, così come i biscotti di Ceglie (Presìdio Slow Food) che privilegia il miele tra gli ingredienti, i biscotti di Battifollo di Primo Pan. Inoltre pochi sanno che il miele, considerato il suo Ph e il livello di acidità, può essere un ottimo sostituto del limone nelle macedonie, aiutando a mantenere il colore brillante della frutta ed evitarne l’ossidazione.

Consigli per acquisti consapevoli
L’Italia è uno dei pochi Paesi al mondo in cui i produttori sono obbligati a dichiarare l’origine. È consigliabile prediligere prodotti italiani che forniscono in etichetta informazioni sul territorio e sul miele in sé. Altra regola importante per avere un miele di qualità è cercare di evitare miscele di mieli diversi. La cristallizzazione del miele avviene naturalmente ai primi freddi e non è un difetto, anzi: garantisce che il miele non è stato pastorizzato, conservando caratteristiche organolettiche migliori. Attenzione, però: i mieli di acacia, castagno e melata restano sempre liquidi. Diffidare dei mieli che si presentano “separati”, per metà cristallizzato e per metà liquido. La schiumetta in superficie indica invece che è iniziata la fermentazione, difetto che il palato avverte immediatamente. Quando avete trovato un buon miele, assaporatelo con un pane artigianale, come quando eravamo bambini!
a cura di Alessia Pautasso
a.pautasso@slowfood.it

Le ricette dei Presìdi

Salsa di miele per arrosti - Nettare di canudo dei Sateré-Mawé
un cucchiaio di miele di nettare di canudo
mezza tazza di anacardi tostati
un cucchiaio di aceto
mezzo cucchiaio di succo di limone
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di cachaça (acquavite di canna)
mezza tazza d’acqua
un cucchiaio di olio di sesamo tostato
un cucchiaino di olio extravergine di oliva

Unite tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Portate sul fuoco per farla ridurre un po’. Una volta pronto l’arrosto, irroratelo con la salsa o servitela a parte.

Cucciddatu – Presidio ape nera sicula
Per la pasta:
1 kg e 2 etti di farina di frumento
30 gr di lievito
3 uova
una tazzina di latte
2 bacche di vaniglia
Per il ripieno:
3 etti di miele
150 gr di cioccolato fondente
1 kg e 2 etti di fichi secchi
200 grammi di mandorle sgusciate
150 grammi di noci sgusciate
70 grammi di uvetta sultanina da rinvenire
un pizzico di cannella, la scorza di un'arancia
Per la rifinitura:
2 manciate di zucchero a velo
Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Mescolate in una terrina la farina, le uova, i semi delle bacche di vaniglia e il lievito sciolto in un po' di latte tiepido. Ottenuto un impasto omogeneo e liscio, stendetelo con il mattarello in una sfoglia di medio spessore, che ritaglierete utilizzando stampini di forme diverse. A parte, tritate i fichi secchi con le mandorle e le noci. Aggiungete l'uvetta, la cannella, la scorza di arancia grattugiata, il cioccolato in scaglie e amalgamate bene. Da ultimo unite il miele, che darà compattezza al ripieno. Aiutandovi con un cucchiaio riempite i ritagli di pasta accoppiando le forme simili e passatele in forno caldo a 180°C finché non abbiano raggiunto una bella doratura. Sfornate, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

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